Nếu không được đông lạnh kịp thời, cá sống có thể là nguồn vi khuẩn và ký sinh trùng gây ra các triệu chứng giống như ngộ độc thực phẩm – buồn nôn nghiêm trọng, nôn mửa và tiêu chảy.
Nhìn chung, nguy cơ bị bệnh khi ăn sushi tại các nhà hàng ở Mỹ là thấp, nhờ vào quy định của FDA yêu cầu cá dùng để ăn sống hoặc nấu chưa chín phải được đông lạnh trước để tiêu diệt ký sinh trùng.
Tuy nhiên, nhiễm ký sinh trùng do ăn cá sống phổ biến hơn ở bên ngoài nước Mỹ do sự khác biệt về an toàn thực phẩm và tập quán văn hóa.
Du khách được chẩn đoán mắc bệnh nhiễm ký sinh trùng do giun phổi chuột gây ra đã đi từ New England đến Thái Lan, Nhật Bản và Hawaii. Không rõ liệu cô bị bệnh sau khi ăn cá sống, ốc sên hay thực phẩm gì, tất cả đều có thể chứa ký sinh trùng.
Ký sinh trùng không phải là mối lo ngại duy nhất khi gọi sushi, đặc biệt là khi ở bên ngoài nước Mỹ. Cá sống hoặc nấu chưa chín cũng có thể chứa vi khuẩn listeria, vibrio hoặc salmonella .

Không rõ có bao nhiêu người Mỹ bị bệnh vì ăn sushi mỗi năm. Nhiều người không đi khám vì vấn đề này thường tự khỏi. Nhưng nhìn chung, 48 triệu người Mỹ bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và trong số đó, 128.000 người phải nhập viện.
Tiến sĩ Brian Labus, một nhà dịch tễ học tại Đại học Nevada, Las Vegas, nói với DailyMail.com: 'Chúng ta thực sự đang nói về những sự kiện hiếm hoi. Nhưng không có cách chế biến thực phẩm nào là hoàn hảo tuyệt đối. Mọi thứ luôn có thể trở nên tồi tệ'.
Nhiều loại cá tự nhiên chứa ký sinh trùng bị tiêu diệt khi đông lạnh. Tuy nhiên, nếu cá đạt chuẩn sushi không được đông lạnh ở nhiệt độ -4 độ trong 7 ngày hoặc -31 độ trong 15 giờ, và việc chế biến trong điều kiện không hợp vệ sinh hoặc rã đông không đúng cách, ký sinh trùng có thể xâm nhập vào.
Giun phổi chuột thường được tìm thấy ở sên, ốc sên và trên các sản phẩm mà chúng tiếp xúc hơn là trên cá sống. Giun Anisakis thường được tìm thấy trên cá và có thể gây ra bệnh anisakiasis. Giun có thể xâm nhập vào thành dạ dày hoặc ruột và gây ra đau dạ dày nghiêm trọng, buồn nôn và nôn mửa.
Nhật Bản, nơi sushi là món ăn được ưa chuộng, chứng kiến khoảng 3.000 ca mắc bệnh anisakiasis mỗi năm.
Tiến sĩ Labus cho biết: 'Bạn sẽ tìm thấy nó ở những nơi mà một số loại cá dễ kiếm hơn. Các loại cá khác nhau có các loại kí sinh trùng khác nhau; điều này thực sự phụ thuộc vào loại cá bạn ăn và nguồn gốc của chúng.
Ví dụ, cá hồi hoang dã ở Thái Bình Dương có nhiều khả năng mang theo anisakis hoặc sán dây hơn so với cá hồi nuôi.
Và ở những vùng không giáp biển như Trung Tây Mỹ hoặc Trung Âu, các lựa chọn về cá thường chỉ giới hạn ở hải sản đông lạnh hoặc hải sản vận chuyển. Mặc dù có vẻ ít "tươi" hơn, nhưng lớp đông lạnh thực sự làm giảm nguy cơ ký sinh trùng, giúp an toàn hơn khi ăn sống trong các món ăn như sushi.
Tiến sĩ Labus nói thêm: 'Điều cần lưu ý với cá sống mà chúng ta dùng trong sushi là không làm gì với nó. Khi chúng ta đánh bắt cá, chúng ta đông lạnh cá thật sâu và điều đó sẽ giết chết ký sinh trùng.
'Vì vậy, ngay cả khi bạn ăn cá chưa nấu chín, quá trình đông lạnh sâu đó sẽ giết chết ký sinh trùng trong đó, và đó là lý do tại sao sushi an toàn. Nếu đó là một mặt hàng thực phẩm không an toàn, sẽ không có nơi nào được phép chế biến và bán nó' - Tiến sĩ Labus nhận định.
Người phụ nữ nhập viện ở Hawaii đã mắc phải một loại viêm màng não hiếm gặp - tình trạng viêm các lớp bảo vệ xung quanh não và tủy sống - sau khi trở về từ chuyến đi 3 tuần tới Thái Lan, Nhật Bản và Hawaii.
Lúc đầu, các bác sĩ nghĩ rằng cô bị rối loạn thần kinh, nhưng kết quả khám đã loại trừ. Các nguyên nhân có thể khác, như phản ứng với thuốc, cũng bị loại trừ.
Khi các triệu chứng của cô trở nên tồi tệ hơn, các xét nghiệm cho thấy, cô bị nhiễm ký sinh trùng có thể do ăn phải thức ăn bị nhiễm chất nhờn của ốc sên hoặc sên. Sau 6 ngày nằm viện, cô đã hồi phục và được cho về nhà.
Không rõ chính xác cô bị nhiễm giun như thế nào, nhưng cô chủ yếu ăn đồ ăn đường phố và sushi khi ở nước ngoài…
Nghiên cứu cho thấy, giun ký sinh đang trở nên phổ biến hơn. Một nghiên cứu năm 2020 phát hiện ra rằng số lượng giun anisakis trong hải sản sống hoặc nấu chưa chín đã tăng hơn 280 lần trong 40 năm qua.
Sự gia tăng ký sinh trùng Anisakis có thể báo hiệu một hệ sinh thái biển lành mạnh hơn, nhưng nó cũng đe dọa các loài dễ bị tổn thương, vì động vật có vú biển phát tán ký sinh trùng qua phân của chúng. Các chuyên gia nhấn mạnh tầm quan trọng của nhận thức về sức khỏe cộng đồng, vì đông lạnh hoặc nấu hải sản ngăn ngừa nhiễm trùng ở người.